掉地碎八瓣，有“萝卜赛梨”之称的花叶心里美萝卜；纤维少、开锅烂的核桃纹大白菜；肉质脆硬、味道浓郁的鞭杆红胡萝卜……这些久违的舌尖记忆，正重回饭桌。目前，位于潞城镇的中农富通农业科技园区，2万斤花叶心里美萝卜、30万斤核桃纹白菜等当季菜已长成，正批量入市。

　　都门极品核桃纹

　　家住通州的老郭，一直没忘少时的老口味。前两年一次偶然机会，他和朋友到中农富通农业园采摘，无意间找到了久违的味道。走进宽敞的大棚，地上绿油油的白菜整齐排列，蹲下一看，菜叶上特有的核桃纹路一下子勾起了他儿时的记忆，老郭感慨，“小时候和父亲一起上菜市场，买的就是这种白菜。”

　　这一发现让老郭很惊喜，当场定下了20斤白菜，准备放家里屯着，随时招待亲朋好友。此后，他一有空就来园区采摘购买老口味菜。“核桃纹白菜的香气很浓，口感还微微发甜，特别适合炖汤，吃到嘴里柔糯软嫩，不像市面上买的普通白菜生硬寡淡。”

　　核桃纹白菜，正是近年来北京努力恢复的老口味蔬菜中的当家品种。据北京市农业技术推广站名优蔬菜专家曹华介绍，因叶面布满皱纹，似核桃皮的皱纹，故名“核桃纹”，它叶球柔嫩，纤维少，味甜，开锅即烂，口感好。

　　这种白菜，古已有之。清代，它被誉为“都门之极品”，其中“都门”即指北京。故宫博物院里更是藏有“翠玉白菜”的精美玉雕，相传这些玉雕中有一部分是光绪皇帝大婚时期珍妃和瑾妃的陪嫁珍宝。后来，宫廷里的高档蔬菜，走进寻常百姓家。上世纪30年代至70年代间，这种菜在北京郊区的海淀、朝阳和丰台区种植面积最多。

　　心里美萝卜叫城门

　　花叶心里美萝卜，也是老口味蔬菜之一。这种“掉地碎八瓣”的著名“水果萝卜”，在京郊已经有上百年的栽培历史，以大兴区西红门、高米店和海淀区罗道庄、丰台区陈留村等地所产最为著名。如今，这种萝卜，也种进了城市副中心的农业科技园中。

　　前段时间，老郭上中农富通采购了些花叶心里美萝卜送给朋友，用刀一切，咔嚓嚓响，尝一口，又脆又甜。“这比市面上又艮又辣的萝卜好吃多了。”老郭说，“把萝卜切成一片片，咬上一口紧致脆爽，甜甜的汁水溢满口腔，都是幸福的味道。”

　　相关部门测定，心里美萝卜的维生素C、核黄素、铁等营养物质含量比梨还高，而且口感脆甜，有“萝卜赛梨”“十月萝卜赛人参”的美誉。

　　心里美萝卜还有个“叫城门”的典故。相传，清朝慈禧太后无意间品尝了京郊的心里美萝卜，很喜欢这种清甜的味道，下令每年秋冬季向皇宫进贡。为了方便心里美萝卜进城，规定北京城城南永定门为运送萝卜的“绿色通道”。无论日夜，戒备森严的北京城总为心里美萝卜留着一扇城门，只要城下喊一下“是送萝卜来的”，永定门就会开启。

　　花叶心里美萝卜，和现在市面上的心里美萝卜有什么不同？“都是心里美，味道可不一样，大家尝尝就知道了。”中农富通园区负责人刘艳娇说，市面上常见的是板叶心里美萝卜，虽产量高，但肉质艮、偏辣，需要储存一段时间才好吃。花叶心里美萝卜，皮绿瓤红，肉质清甜酥脆，采摘下来就好吃，若在土窖中存放一段时间后更好，老北京人有个说法——“萝卜埋藏一段时间出了汗更好吃。

　　萝卜的贮藏也很讲技巧，要头朝下、根朝上一根一根码放，每层萝卜间上一层5厘米的潮土保湿，再利用覆土和草帘调节土窖的温度。“温度过高容易糠心，过低会导致萝卜受冻，如果管理妥当，新鲜的萝卜能一直贮藏到来年3月底。”刘艳娇说。

　　老口味因追求产量消失

　　这么好的口味，怎么会消失？

　　“产量和口味，就像鱼和熊掌，难兼得。”蔬菜专家曹华说，上世纪六七十年代，北京为了提高蔬菜产量，以满足市场供应，陆续对本地菜品进行了杂交改良。产量虽然上去了，可口味也变了。

　　比如核桃纹白菜，一般亩产在3000到4000公斤左右，个头仅是普通大白菜的四分之一，而普通白菜亩产大约能达到7000至8000公斤。为满足供应，口味让位产量，一些品质好、风味浓的传统品种逐渐消失。“但现在，越来越多市民关注蔬菜的口感。”曹华说，中断多年的传统特产菜开始重新回到农业科技工作者的视野中。

　　自2009年起，北京市农业农村局开始着手恢复北京传统口味蔬菜的示范推广。为找到优质种子，曹华等人先是从科研院所的资源库里挖掘，后来又机缘巧合从“菜把式”手中得到了一些纯度较高的老品种种子，开始恢复老口味。曹华说，像花叶心里美萝卜，就是由卢沟桥种子站退休老人王振林提供的100克种子提纯复壮而来的。

　　留住老味道 种出新口味

　　即使找到了优质的种质资源，要想种出老口味，也并非易事。曹华介绍，像核桃纹白菜容易得干烧心等病，所以需要精细化管理，白菜之间种得不宜过密，浇水要顺根浇、浇小水，并应用一些微生物菌剂，做好土壤消毒，不给病菌营造发病条件。

　　按照老传统，要保持老口味菜的风味，储藏方式也很讲究，像核桃纹大白菜，用窖藏的方式最为适宜。在中农富通园区，近4万斤核桃纹白菜已经采收完毕，整齐地码放在挖好的土窖中，两道土窖长度足有50米，都盖上了厚厚的“被子”。

　　“两层‘被子’上面铺的是塑料膜，底下是厚棉被，即便遇到北京最冷的天气也不成问题。”园区技术主管朱晓勇介绍，“这样存储到来年开春，白菜还能保持翠绿鲜亮，食用前只需要剥去少量的菜叶，就能吃到新鲜的品质。”

　　此外，在恢复老口味蔬菜的过程中，北京市的农业专家还在不断创新尝试，一些口味不输传统菜，但产量、抗病性更强的新品种也被引入。以原味番茄为例，目前推广的主要品种“京采8号”“原味1号”“京采6号”等，口味出众，酸度和糖度都非常高，不亚于传统的“苹果青番茄”。

　　在农业技术人员多年不懈努力下，“核桃纹白菜”“心里美萝卜”“北京春秋刺瓜”、“苹果青番茄”“七叶茄”“九叶茄”“柿饼冬瓜”等十余种老口味菜现已恢复种植。中农富通销售部门负责人邸旭亮告诉记者，根据销售情况来看，核桃纹白菜、心里美萝卜、苹果青番茄都很受市场欢迎，接下来还将进一步扩大种植面积。

　　不过，当季的老口味菜价格不菲。邸旭亮介绍，目前园区的核桃纹白菜价格在每斤4至5元，花叶心里美萝卜是每斤4元，苹果青番茄、九叶茄都是3元一斤，其它的比如鞭杆红胡萝卜、北京春秋刺瓜等种植量相对偏小，主要以会员订购、现场采摘为主。